Por Marisa Furtado
Se o filósofo, advogado e cozinheiro francês Jean Anthelme Brillat-Savarin estivesse vivo, talvez fosse obrigado a adicionar um novo capítulo à sua obra prima “A Sociologia do Gosto”.
O grande estudioso da gastronomia como fator identitário e de evolução do ser humano estaria diante de uma constatação inimaginável na cozinha: a recomendação de sabores, receitas e harmonização sugerida por algoritmos, a partir de análises sensoriais e perfiladas em uma sopa de dados. Pode parecer estranho, mas muito do que você come ou ainda vai comer poderá ser a soma entre foodpairing e tecnologia cognitiva por uma simples razão mercadológica: a garantia da preferência.
Foodpairing é a ciência hightech que cria receitas inusitadas a partir do estudo de elementos químicos, sensações, sabores e aromas. Já a tecnologia cognitiva eleva isso a uma individualização absurda, a partir de dados pessoais do usuário, no caso, do comensal. Esta combinação vem oferecendo infinitas possibilidades às indústrias da alimentação e restauração que agora podem customizar seus produtos de verdade, por cliente, ou por fatia de clientes.
No Festival Madrid Fusion 2015, o Chef José Adoni Aduriz, do restaurante Mugaritz (injustamente só 2 estrelas Michelin), deu uma aula show baseada no tema. Para compor o prato, o usou a “molécula” que mais tinha a ver com o seu paladar. Ele também está desenvolvendo uma linha de experiências que vai da tradição aos novos sabores e sensações, no melhor estilo do-it-yourself.
Segundo o bioengenheiro e cientista gastronômico belga Bernard Lahousse, um dos pioneiros no assunto, que dividiu o palco com Aduriz, a degustação de um alimento é muito mais complexa que o sabor em si. A comida interage com todos os sentidos e a tecnologia pode interferir nesta experiência positivamente e provocar sensações e memórias inesquecíveis e nunca antes vistas.
Na prática, isso significa que muitos dos nossos prazeres à mesa poderão ser guiados por escolhas extremamente tecnológicas. Por exemplo, no futuro você poderá ir a um restaurante e pedir “o seu drinque” ou “o seu prato”. E eles serão únicos no mundo!
A melhor entrada que provamos na vida (acima) comprova: ao contrário do que muitos puristas podem julgar, alguns dos maiores alquimistas da restauração e da alta gastronomia são receptivos aos avanços tecnológicos, como declarou o Chef Heston Blumenthal, do restaurante londrino Dinner by Heston Blumenthal, o sétimo melhor do mundo no The World 50Th Best Restaurants 2015: “existe todo um novo mundo de sabores nos esperando lá fora”.
IBM e Chef Watson: cozinha cognitiva!
Dentre as diversas possibilidades de uso da tecnologia cognitiva, a IBM lançou o aplicativo Chef Watson, que faz recomendações culinárias a partir de um vasto acervo de receitas do Bon Appétit, um dos maiores sites de receitas do mundo. O “chef robô” foi apresentado no programa americano favorito de perguntas e respostas, o Jeopardy e... venceu!
Na SXSW de 2014, a demonstração de seu treinamento para entender as melhores combinações químicas entre os alimentos e o gosto humano também arrasou. Os participantes puderam votar nas receitas inéditas a cada dia pelo twitter e depois degustar no Footruck da IBM, provando que os chefs mais mortais também poderão se beneficiar criativamente com a cozinha cognitiva.
O aplicativo já está disponível para download e seu conteúdo também é vendido pela Amazon, em livro com 65 receitas inéditas, organizado pelo ICE – Institute of Culinary Education de Nova Iorque. Aqui no Brasil, estas receitas também já foram testadas em competição entre os alunos da Faculdade de Gastronomia Anhanguera, sob a supervisão do estrelado chef inglês James Hollister.
Para “experimentar” o poder criativo do aplicativo, provamos uma pedida sui generis do Chef Watson: bread pudding de chocolate, nuts e chips de batata. A degustação aconteceu em encontro reservado entre o presidente Marcelo Porto e um grupo de jornalistas no Madame Aubergine Cozinha & Cultura. A princípio reticentes, os convivas logo aprovaram a combinação. Sempre o medo do novo...
Apesar do assunto aqui ser outro, vale citar que são muitas as facilidades que a tecnologia cognitiva trará quando aplicada ao dia a dia junto às seguradoras, laboratórios, oncologia, meio ambiente, indústrias hoteleira e de energia, área jurídica, música, testes de personalidade, entre outros.
Ratinhos cozinheiros já vimos no cinema. Agora, na vida real, entram em cena as “novas aranhas” para alimentar nossos deleites à mesa. Sem preconceito, “surpreendam-me!”
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