'Comida não pode ser artigo de luxo', diz chef Henrique Fogaça, em entrevista para o jornal Folha de São Paulo. Ele fala até do modo como ajuda o filho a comer de tudo.
Quem vê Henrique Fogaça no júri do "Masterchef", da Band, nem imagina que o piracicabano —cuja fama no programa fica dividida entre a de "marrento" e a de "galã"— não nasceu exatamente com a mão na massa.
Ter se tornado cozinheiro foi quase um desvio de percurso na vida do paulista, que repetiu três vezes de série no colégio e começou a cursar (sem terminar) as faculdades de arquitetura e de comércio exterior.
A mudança para São Paulo, aos 23, foi a protagonista da reviravolta em sua vida. Hoje, Fogaça se divide entre o restaurante Sal, os bares Cão Véio e Admiral's Place e a feira gastronômica O Mercado. "Só comia comida congelada. Cozinhar virou uma necessidade", explica.
Entrevista - Como aconteceu seu encontro com a gastronomia?
Henrique Fogaça - Eu trabalhei por cinco anos no Banco Real [atual Santander] e comia muita comida congelada. Aí pedi umas dicas para minha avó e passei a cozinhar em casa. Eu ia cedo à feira, comprava os produtos, fazia minha marmita e ia para o trabalho. Percebi que não queria ficar no banco o resto da vida —aí prestei gastronomia na FMU.
Você teve uma Kombi em que vendia hambúrgueres. Considera-se precursor dos foodtrucks?
Comida de rua sempre existiu. A minha Kombi durou mais ou menos sete meses —criei quando estava na faculdade, chamava-se "O Rei das Ruas". Pedi demissão, fiz um acordo com o banco e, com o dinheiro, comprei um moldador de hambúrguer, um freezer e uma mesa de inox que tenho no Sal até hoje.
É preciso pagar caro para comer bem em São Paulo?
Para comer bem, tem que saber onde ir. Muita gente nova monta restaurante e já cobra caro. Minha comida não é cara nem barata, condiz com o que sirvo —colocamos uma margem de lucro em cima para sobreviver. Quando criamos a feira O Mercado, a ideia era oferecer uma comida diferenciada da que existe na rua, por um preço acessível. Comida é uma coisa primitiva —você nasce e morre comendo. Não dá para ser artigo de luxo.
O que o pai Henrique Fogaça gosta de preparar para os filhos?
Eu cozinho pouco em casa, fico muito fora. Não posso cozinhar para a Olívia, que tem necessidades especiais e se alimenta por sonda. Mas o João vai muito ao restaurante, gosta de comer nhoque com molho de tomate e carne. Ele come de tudo —mesmo quando teima, eu digo "experimente, confia no papai". É a maneira de educar, isso é importante.
Quais os próximos passos do Fogaça?
Vou abrir, nas próximas semanas, um restaurante na rua 13 de Maio, em parceria com o Alberto Hiar [da grife Cavalera]. Vai ter uma cozinha toda aberta, sem vidro. A comida vai ser uma extensão do que faço. Não gosto de rotular. Minha comida é para comer.
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