Líder do Movimento Brasil à Mesa, a chef Mônica Rangel explica, em entrevista à redação do Prêmio Jovem Cientista, como a valorização da culinária nacional é importante tanto do ponto de vista turístico, quanto da segurança alimentar e nutricional
À frente do Movimento Brasil à Mesa, que defende a valorização da gastronomia brasileira, a chef Mônica Rangel explica como o consumo de ingredientes regionais pode favorecer a segurança alimentar e nutricional. Mineira de Juiz de Fora, há 20 anos à frente de um restaurante em Visconde de Mauá, no Estado do Rio de Janeiro, Mônica conta que sofre com o desperdício de comida e faz apostas sobre como será a alimentação do futuro: “Voltar às origens, utilizando técnicas culinárias modernas, é a tendência mundial.”
Revista - Como nasceu o Movimento Brasil à Mesa?
Mônica Rangel - Surgiu da minha indignação com a desvalorização da nossa gastronomia. Na época da preparação para a Copa do Mundo, os hotéis do Brasil voltaram a ser classificados por estrelas. Mas, para obter as almejadas “5 estrelas”, os estabelecimentos deveriam ter restaurantes com cozinha internacional. Isso foi como um murro no meu estômago. É preciso ter orgulho dos nossos ingredientes e da nossa culinária. Mas, a presença quase que obrigatória de restaurantes internacionais nos hotéis brasileiros ofusca nossa brasilidade. Na tentativa de mudar esse cenário, consegui unir várias pessoas que, como eu, não conseguiam ficar paradas diante de um disparate desses. Criamos, então, a associação Brasil à Mesa, que tem como foco valorizar nossa gastronomia acima de tudo.
Além de valorizar a culinária brasileira, o Movimento defende o consumo de produtos locais. Por quê?
Há um conceito, originário do movimento slow food, chamado “km 0”, que defende a proximidade entre os locais de produção e de consumo do alimento. Acredito que quanto mais ingredientes utilizarmos obedecendo o conceito "km 0", mais ajudaremos os produtores locais e, com isso, também comeremos alimentos mais frescos, com mais qualidade e segurança. Ao privilegiar os ingredientes locais, o consumidor evita aqueles produtos armazenados por longos períodos ou transportados por milhares de quilômetros. Durante anos, demos mais valor ao que vinha de fora do Brasil, mesmo quando aqui havia produtos melhores. Hoje precisamos privilegiar o que temos à nossa volta. E, se possível, o que conseguirmos buscar a pé, poluindo menos o ambiente também.
Para você, qual é o significado de alimentação saudável e nutritiva?
Eu sempre fui defensora do arroz com feijão. Também defendo a utilização do ora-pro-nobis, mais conhecido como “rogai por nós”, na alimentação escolar. Esse vegetal é rico em ferro, proteínas, minerais, como o cálcio, e vitaminas A, B e C. Pode ser um grande aliado contra a fome e a desnutrição, porque é um excelente complemento nutricional. Sem uma alimentação nutritiva e saudável durante a infância, não teremos adultos sãos. A preocupação com a alimentação infantil e, consequentemente, aquela oferecida nas escolas, deveria estar no topo da agenda. Ainda bem que, hoje, estamos mais atentos à importância da alimentação na construção de um futuro melhor e mais saudável.
Você tem um restaurante de comida mineira. Como lida com o desperdício?
Isso é um grande sofrimento para mim. Fui criada para colocar no prato somente o que conseguiria comer, e o mesmo fiz com meus filhos. Tenho uma compostagem orgânica para as partes de legumes e hortaliças não utilizadas na cozinha e procuro alimentar os animais de rua com os restos de comida dos pratos.
No restaurante, você também utiliza água da nascente e mantém uma horta própria. Qual a importância de práticas como essas?
Comecei a plantar, criar e produzir o maior número de itens servidos no restaurante devido à dificuldade de acesso à região de Visconde de Mauá. Isso há 21 anos. Hoje temos uma linda horta orgânica que abastece totalmente o restaurante e a adubação é feita pelo sistema de compostagem, ou seja, todas as cascas de vegetais e ovos utilizados viram adubo. Aqui nada se perde, tudo se transforma. Hoje a sustentabilidade anda na moda, o que é bom, assim propagamos boas atitudes para o maior número de pessoas possível, tornando-se uma prática natural. Viver em uma Área de Proteção Ambiental, como é o meu caso, dá essa consciência e ajuda a sair na frente nesse conceito.
Os hábitos alimentares se modificam com o tempo e sofrem influências do desenvolvimento econômico e cultural. Como você acha que será a alimentação no futuro?
Acredito que seja um voltar ao passado, mas com o compromisso de ser saudável e nutritiva. Toda a revolução alimentar pela qual passamos nos últimos 15 anos só favoreceu a obesidade e o fast food. A tendência de volta às origens é mundial, porém incorporaremos as técnicas mais modernas e a capacidade de trocar saberes e experiências gastronômicas globalmente.
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