O pescado salgado seco é elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e tratado pelo sal (cloreto de sódio). Nessas características, existem cinco espécies comumente comercializados, mas apenas duas delas consideradas bacalhau: o gadus morhua (Cod) e o gadus macrocephalus.
Veja como identificar:
Gadus morhua (Cod) – É o bacalhau do Atlântico Norte, também conhecido no Brasil como bacalhau do Porto ou Porto Morhua. Normalmente é feito do peixe maior, mais largo e com postas mais altas, apesentando coloração palha e uniforme, quando salgado e seco.
Gadus macrocephalus – É o bacalhau do Pacífico, conhecido como bacalhau Portinho ou Codinho. É muito semelhante ao primeiro, mas não se desmancha em lascas. É fibroso e não tem o mesmo paladar.
As demais espécies de pescado salgado seco são saithe, ling e zarbo.
Saithe – Tem musculatura mais escura e sabor mais forte.
Ling – É bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil.
Zarbo – Mais popular e geralmente menor que as demais espécies, com lascas mais duras.
O que deve ser observado por comerciantes e consumidores
As medidas começam na distribuição dos produtos, que não devem ser recebidos se apresentarem alterações.
Na coloração – Manchas rosadas ou vermelhas ou pontuações de tonalidade marrom, indicativo de contaminação por bactérias e/ou fungos e de excesso de umidade.
Na textura – Peças amolecidas e/ou limosas, indicando aumento de umidade e proliferação de bactérias deteriorantes, nem sempre visível, mas perceptível ao tato.
No odor – Cheiro estranho que indica contaminação e/ou início de putrefação.
No aspecto em geral – Presença de corpo estranho (larvas ou outras contaminações físicas).
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