Pudim de bacalhau

                        

Para fazer a receita do chef Carlos Siffert, o bacalhau é cozido em leite com temperos, esfarelado e então misturado a um creme que vai para o forno. O prato é servido com um molho branco com azeitonas, pimenta, salsinha, cebolinha e cubinhos de tomates - um pouco vai em cima do pudim e o restante em uma molheira à parte.

Ingredientes

Pudim de bacalhau

1/2 kg de postas de bacalhau dessalgado

1 litro e 1/2 de leite

1 alho-poró

1 cenoura pequena sem pele

2 galhos de salsa

4 colheres (sopa) de farinha 

3 colheres (sopa) de manteiga

4 gemas 

6 claras

Pimenta-do-reino preta moída na hora

Noz moscada

Sal, se necessário

2 colheres (sopa) de ciboulette

Farinha de rosca

Molho:

500 ml de creme de leite fresco

1/2 litro de leite do cozimento do bacalhau

75g de farinha

75g de manteiga

1/2 cebola bem picada

1 dente de alho picado

3 colheres (sopa) de azeitonas pretas em lascas

2 colheres (sopa) de salsinha picada

2 colheres (sopa) de cebolinha em fatias finas

2 tomates bem maduros, sem pele e sementes

1/2 pimenta dedo-de-moça picadinha (opcional)

Sal a gosto

Preparo

Derreta em uma panela a manteiga, junte a farinha e cozinhe por 1 minuto. Acrescente aproximadamente 1 xícara do leite frio, aos poucos, sempre mexendo, até obter uma mistura homogênea, de consistência quase firme. Reserve. 

 

Cozinhe o bacalhau no restante do leite com todos os temperos picados grosseiramente, por 10 minutos (após fervura). Retire o peixe e reserve a água de cozimento para preparar o molho, mais adiante. 

 

Limpe o bacalhau tirando a pele e as espinhas, e esfarele com um garfo a carne. Misture vigorosamente ao creme feito inicialmente, juntando em seguida as 4 gemas, e temperando com noz moscada e pimenta moída na hora - temperar com sal se necessário. Acrescente neste momento metade da ciboulette picada. 

 

Pré-aqueça o forno em temperatura média. Unte muito bem uma forma de pudim (com furo no meio, de tamanho médio). Enfarinhe com farinha de rosca. 

 

Bata as claras em neve e misture delicadamente ao creme de bacalhau. Leve ao forno por 35-40 minutos, ou até que esteja bem alto e dourado. Servir imediatamente, coberto com um pouco de molho e polvilhado com o restante da ciboulette.

 Molho: 

Faça um molho bechamel: em uma panela grande derreta a manteiga e nela doure a cebola e o alho. Junte então a farinha e cozinhe, mexendo, por alguns minutos. 

 

Junte o leite aos poucos, sempre mexendo, até obter um creme grosso. Cozinhe por 10 minutos sobre fogo baixo. Junte o creme de leite e deixe abrir fervura. Tempere com sal. Passe por peneira e volte à panela. Mantenha aquecido (em banho-maria, por exemplo). 

 

Na hora de servir, misture a azeitona, a pimenta, a salsinha e a cebolinha e os cubinhos de tomates. Prove o tempero. Sirva com o pudim, um pouco sobre ele e o restante em molheira à parte.