Isso mostra que a cozinha brasileira ainda tem muito a engatinhar até conseguir ficar de pé e correr. Nós temos grandes chefs mas nem todos são reconhecidos como deveriam ser, como acontece em países da América Latina. É o mesmo que acontece com o Prêmio Nobel de Literatura: qual o brasileiro agraciado até hoje? A lista que estamos publicando serve de roteiro para você conferir se o Guia acertou ou errou na avaliação.
Divulgada na segunda (7/5), a quarta edição do prestigioso guia francês Michelin avalia casas de São Paulo e Rio com estrelas; nenhuma, no entanto, é agraciada com três estrelas, a cotação máxima.Mesmo assim vale uma visita para experimentar o melhor que eles tem a oferecer.
Após três edições mantendo apenas o restaurante D.O.M., do chef Alex Atala, na categoria duas estrelas, o prestigioso guia francês Michelin alçou outras duas casas ao mesmo patamar: o Oro, do Rio, e o Tuju, de São Paulo. A quarta edição do guia, que avalia endereços em São Paulo e no Rio de Janeiro, foi divulgada no Hotel Unique, em São Paulo, em festa que contou com a nata da gastronomia nacional. Não há, até hoje, no entanto, nenhum restaurante do País avaliado com a cotação máxima, de três estrelas.
O Tuju, aberto há apenas quatro anos pelo chef Ivan Ralston, detinha uma estrela desde 2015, quando o guia chegou ao País. De forte acento contemporâneo, serve apenas menu-degustação, tanto no almoço quanto no jantar, com foco no trabalho realizado por Ivan e sua equipe com produtores de várias partes do País. Desde o ano passado, o chef passou a trabalhar os ingredientes de forma sazonal, criando menus de acordo com a estação do ano.
Já o Oro, de Felipe Bronze, entrou para o guia com uma estrela em 2015, saiu em 2016 e voltou no ano passado. Tudo isso graças a uma repaginação que o chef e apresentador fez em seu restaurante, tanto de espaço (com novo endereço) quanto de conceito. Agora, o foco é a brasa, presente em uma parrilla, um yakitori japonês e um forno de carvão.
Veja os restaurantes estrelados do Michelin 2018 nas duas grandes cidades:
1 - Olympe - Rio de Janeiro
Inaugurado pelo francês Claude Troisgros há 36 anos, hoje a casa é uma parceria dele com seu filho, Thomas (foto), e detém uma estrela Michellin.
2 - D.O.M. - São Paulo
O restaurante do chef Alex Atala era, até o ano passado, o único da lista com duas estrelas Michelin, considerado como “excelente”.
3 - Tuju - São Paulo
A casa contemporânea do chef Ivan Ralston, conquistou duas estrelas em 2018 e serve apenas menu-degustação, tanto no almoço quanto no jantar.
4 - Oro - Rio de Janeiro
O restaurante Oro conquistou duas estrelas no Guia Michelin 2018. Comandada pelo chef Felipe Bronze, depois de uma reformulação em 2016.
5 - Dalva e Dito - São Paulo
A segunda casa de Alex Atala, que conta com um empório de produtos artesanais brasileiros, tem cozinha mais descomplicada que a do D.O.M.
6 - Esquina Mocotó - São Paulo
Do chef Rodrigo Oliveira, que comanda também o tradicional Mocotó e o novo Balaio (na Av. Paulista).
7 - Fasano - São Paulo
Nesta casa que é uma referência da Itália clássica, a cozinha é comandada pelo chef italiano Luca Gozzani, que passou por outras casas do grupo.
8 - Huto - São Paulo
Em um bairro predominantemente residencial e gastronomicamente calmo, o pequeno Huto atrai clientela fiel desde que abriu, há 11 anos.
9 - Jun Sakamoto - São Paulo
Jun Sakamoto é um dos principais responsáveis pela elevação do nível do sushi paulistano, nos moldes do que se faz no Japão.
10 - Kan Suke - São Paulo
Um dos mais talentosos sushimen da cidade, o japonês que mal fala português Egashira Keisuke toca essa diminuta casa, de apenas 20 metros.
11 - Kinoshita - São Paulo
Após a saída de Tsuyoshi Murakami, há quase um ano, o restaurateur Marcelo Fernandes contratou o japonês Satoshi Kaneko, que já estava no Rio.
12 - Kosushi - São Paulo
A casa, que completou 30 anos neste ano, está no Michelin desde a estreia do guia no Brasil, em 2015.
13 - Maní - São Paulo
Eleita a melhor chef mulher do mundo em 2014 pelo 50 Best, Helena Rizzo chama a atenção com sua cozinha contemporânea e sazonal.
14 - Picchi - São Paulo
Pier Paolo Picchi exibe arsenal técnico e domínio do repertório italiano no restaurante que leva seu nome.
15 - Ryo - São Paulo
Na requintada casa japonesa comandada por Edson Yamashita, o que reina é o kaiseki, menu-degustação com pratos frios e quentes.
16 - Tangará - São Paulo
Com menu assinado pelo aclamado chef francês Jean-Georges Vongerichten (que possui 33 casas pelo mundo), o restaurante chegou a São Paulo.
17 - Tête-à-Tête - São Paulo
A casa estreou no Michelin em 2016 com uma estrela e manteve a condecoração por dois anos.
18 - Lasai - Rio de Janeiro
Rafael Costa e Silva é um dos mais incensados chefs do País, graças à sua cozinha contemporânea bem-feita. A paixão por legumes e verduras.
19 - Mee - Rio de Janeiro
Localizado dentro do Copacabana Palace, o Mee conta com uma estrela no Michelin desde 2015, o primeiro ano da premiação.
20 - Olympe - Rio de Janeiro
Inaugurado pelo francês Claude Troisgros há 36 anos, hoje a casa é uma parceria dele com seu filho, e detém uma estrela Michel.
Ficou surpreso
À reportagem, Bronze disse que achava que estava mais para perder a estrela do que para ganhar outra. Quando viu que não foi mantido na lista de uma estrela, ficou nervoso, antes de ser anunciado como duas estrelas. “Estou muito feliz, muito surpreso. Mas acho que tenho o melhor time do mundo. Minha mulher, Cecília, acorda e vai dormir pensando no Oro.”
Desde 2015, o Michelin envia inspetores estrangeiros para visitar anonimamente as casas, seguindo os critérios de avaliação usados nos outros 28 países onde circula a publicação: qualidade dos produtos, técnicas de preparo, harmonia dos sabores, personalidade e regularidade da cozinha. Na América Latina, o Brasil é o único País contemplado pelo Michelin.
Roteiro com 1 estrela
Entre os endereços de São Paulo com uma estrela, entraram para o time o japonês Ryo (de Edson Yamashita) e o Tangará (de menu assinado por Jean-Georges Vongerichten), que fazem companhia a casas como Maní (da chef Helena Rizzo) e Jun Sakamoto (do sushiman de mesmo nome). Foi também mantida uma estrela do Tête-à-Tête, mas a casa anunciou o fechamento do imóvel dos Jardins no começo deste ano.
O chef Rodrigo Oliveira, que viu mantida sua estrela do Esquina Mocotó, acha legal ter mais casas com duas estrelas, mas disse que há uma injustiça do Michelin com endereços como o Tordesilhas, que não figura entre os estrelados (está na lista Bib Gourmand). "Será que eles não entendem o Tordesilhas?" Questionada, a chef Mara Salles, do Tordesilhas, disse que ouviu colegas falarem algumas vezes no evento que sua casa sofre injustiça e afirmou que, "no fundo, me sinto injustiçada, sim."
Entre os restaurantes cariocas premiados com uma estrela, apenas o Laguiole, que fica no MAM do Rio de Janeiro, e o Eleven (que fechou) deixaram a lista. Não houve nenhuma inclusão. Foram mantidos o Lasai (de Rafael Costa e Silva), o Mee (de Kazuo Harada) e o Olympe (de Claude e Thomas Troisgros).
Categoria extra
Na categoria Bib Gourmand, dos restaurantes mais informais com bons preços, São Paulo viu quatro casas entrarem para a lista: Bio (aberto por Alex Atala no Itaim Bibi), Fitó (da cearense Cafira Foz, em Pinheiros), Petí Panamericana (parceria de Victor Dimitrow com a escola de artes Panamericana) e Piccolo (do chef Marcelo Laskani, versão mais informal do italiano Più, que também é Bib Gourmand). O Piccolo, inclusive, promete filial no shopping Iguatemi para outubro, no espaço onde funcionava o America.
Além desses, saíram da lista o Bona (em Pinheiros) e o Miya (que fechou). Com isso, a capital paulista tem 25 restaurantes Bib Gourmand, como o Tanit. Para o chef Oscar Bosch, a grande façanha do Tanit não é ganhar estrela, mas seguir com clientes. "Só de manter aberto o restaurante nessa fase atual do País, já é incrível. E o Bib Gourmand é perfeito para o nosso estilo."
No Rio, não houve nenhuma inclusão Bib Gourmand, mas saíram da lista o Entretapas e o Gurumê, restando oito casas no guia atual.
Coloque na sua agenda: OS ESTRELADOS
DUAS ESTRELAS
São Paulo
1 - D.O.M. (Alex Atala)
2 - Tuju (Ivan Ralston)
Rio de Janeiro
1 - Oro (Felipe Bronze)
UMA ESTRELA
São Paulo
1 - Dalva e Dito (Alex Atala e Elton Júnior)
2 - Esquina Mocotó (Rodrigo Oliveira)
3 - Fasano (Luca Gozzani)
4 - Huto (Fábio Honda)
5 - Jun Sakamoto (Jun Sakamoto)
6 - Kan Suke (Egashira Keisuke)
7 - Kinoshita (Satoshi Kaneko)
8 - Kosushi (George Koshoji)
9 - Maní (Helena Rizzo)
10 - Picchi (Pier Paolo Picchi)
11 - Ryo (Edson Yamashita) - nova entrada
12 - Tangará (Jean-Georges Vongerichten) - nova entrada
13 - Tête à Tête (Gabriel Matteuzzi e Guilherme Vinha)
Rio de Janeiro
1 - Lasai (Rafael Costa e Silva)
2 - Mee (Kazuo Harada)
3 - Olympe (Claude Troisgros e Thomas Troisgros)
4 - Prato do Fitó, de Cafira Foz, que entrou para o guia como Bib Gourmand
CATEGORIA BIB GOURMAND
São Paulo
1 - Antonietta
2 - Arturito
3 - Le Bife
4 - Bio - nova entrada
5 - Bistrot de Paris
6 - Brasserie Victória
7 - A Casa do Porco
8 - Casa Santo Antônio
9 - Ecully
10 - Fitó - nova entrada
11 - Jiquitaia
12 - Manioca
13 - Mimo
14 - Mocotó
15 - Niaya
16 - La Peruana
17 - Petí
18 - Petí Panamericana - nova entrada
19 - Piccolo - nova entrada
20 - Più
21 - Tanit
22 - Tartar & Co
23 - TonTon
24 - Tordesilhas
25 - Zena Caffè
Rio de Janeiro
1 - Artigiano
2 - Bottega del Vino
3 - Lima Restobar
4 - Miam Miam
5 - Oui Oui
6 - Pomodorino
7 - Restô Rio
8 - Riso Bistrô
Fonte Paladar/Estadão
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