Bar do Momofuku Ko
Confira os endereços indicados por Pete Wells, crítico de restaurantes do mais tradicional jornal dos Estados Unidos, o The New York Times. Culinárias asiáticas e africanas são o destaque de 2018. Para quem fica ligado nas dicas do jornalista e crítico Pedro Andrade, no Manhattan Conection, na GloboNews, essa é uma oportunidade imperdível de se atualizar. Veja a matéria:Para começar, dois grandes nomes da culinária partiram prematuramente: Anthony Bourdain, que tirou a própria vida em junho, aos 61 anos, e Jonathan Gold, que morreu um mês depois, de câncer do pâncreas, aos 57 anos. Ambos, Bourdain com seus livros e programas de televisão e Gold com suas críticas de restaurantes de Los Angeles e outras cidades, ampliaram nossos horizontes sobre a comida e as pessoas que nos mantêm alimentados.
Ao mesmo tempo, todos os que escrevem sobre restaurantes tentaram metabolizar as tristes revelações a respeito de como alguns grandes chefs e proprietários tratam as mulheres em seus estabelecimentos. E notícias sobre racismo, sexismo e xenofobia tornaram urgente encarar esses problemas em restaurantes, onde eles estão tão profundamente enraizados que passaram a fazer parte da rotina.
Às vezes, sinto como se uma revolução estivesse batendo em minha porta. Mas aí eu saio para jantar e me lembro de que restaurantes exigem muito tempo e dinheiro para entrar nos eixos, e que esse grande setor da economia de Nova York não vai mudar de uma hora para outra. Enfim, como disse alguém, Roma não foi feita em um dia.
1. Atomix
O Atomix nos transporta à Coreia do Sul com um menu degustação de dez pratos, que custa US$ 175. Sua arquitetura, os uniformes, a louça, os copos e jarras, a mobília e a culinária combinam tradição e inovação para apresentar uma nova visão da estética coreana. Junghyun Park, o chef, cria pratos inesperados e deslumbrantes de ingredientes como soja branca e um empolgante vinagre de tangerina da ilha Jeju. Os pratos são requintados, alguns com mais de 20 ingredientes, mas nunca perdem de vista o país de origem – assim como todo o restaurante. (3 estrelas*)
Atomix: pato é servido com um molho inspirado no mole mexicano com gochujang, pasta fermentada de pimenta.
2. Franchette
Os chefs Lee Hanson e Riad Nasr são dois veteranos da cena pseudo-brasserie que finalmente abriram o próprio restaurante, após 20 anos cozinhando em casas alheias. Seu cardápio é uma competente e refinada homenagem a uma impactante culinária de poucos e antigos endereços de Les Halles, Paris. O cardápio inclui ingredientes como caracóis, miolos, tripa, língua e outras coisas não exatamente favoritas do público americano. Isso poderia criar problemas entre os chefs e o patrão, caso eles tivessem um. Mas não têm, e sabem exatamente o que estão fazendo. Os pratos à base de miúdos são maravilhosamente trabalhados. O mesmo acontece com pratos menos polêmicos, como peito de pato com fritas e frango assado servido sobre baguete e temperado com respingos da rotisseria. O Frenchette tem também uma das melhores cartas de vinhos naturais da cidade. (3 estrelas*)
3. Shoji at 69 Leonard Street
Nova York está ficando saturada de menus degustação de sushi, mas o Shoji at 69 Leonard St. é um endereço para se escrever na mão. A primeira metade do menu (são três formatos, de US$ 190, US$ 252 e US$ 295) combina ingredientes locais, dando oportunidade ao chef, Derek Wilcox, de experimentar um pouco dentro dos limites da tradição (no formato kaiseki, uma espécie de menu-degustação típico da alta cozinha de Kyoto) – o que resulta em híbridos memoráveis como um chawanmushi (ensopado à base de ovo) feito com lagosta da Costa Leste. A segunda parte é uma sequência de sushis excepcionais, fatiados e temperados à moda Edo. Há na cidade outros restaurantes, entre os melhores, tão bons quanto o Shoji em sushis ou em pratos do menu-degustação kaiseki individualmente. Mas só Shoji faz bem as duas coisas. (3 estrelas*)
4. Misi
Missy Robbins é a principal representante em Nova York de um ramo energético da culinária italiana centrada no produto. Mesmo no inverno, sua comida lembra o sol de verão batendo num canteiro de tomates. No Misi, Missy mostra o que faz de melhor: massas e vegetais. Os noodles, feitos na casa, são um catálogo de formatos, dos longos strangozzi com ragu de porco aos achatados corzetti com tomate-cereja cozido apenas ao ponto de rebentar a pele. Para sobremesa, há seis opções de sorvete, todas com a mesma intensidade e frescor dos outros pratos da refeição. (3 estrelas*)
5. O Bar do Momofuku Ko
Oficialmente, é apenas o bar do Ko, a tentativa de David Chang de invadir o palácio dos jantares sofisticados. É também a coisa mais experimental que ele já criou, um laboratório no qual o chef do Ko, Sean Gray, dá a cozinheiros a oportunidade de aprender a fazer coisas como a massa estufada da formidável torta de porco, ou de pôr em prática ideias excêntricas. “Linguiça animal”, por exemplo, é um pescoço de frango recheado de carne moída que traz ainda a própria cabeça do frango numa extremidade. O bar pode não ser o lugar mais seguro para um primeiro encontro, mas é ideal para noites em que você está querendo testar a sorte. (2 estrelas*)
6. La Mercerie
O único senão neste café que serve do desjejum ao jantar ocorre quando você chega e é informado pelo garçom de que todos os pratos, talheres e guarnições de mesa podem ser comprados na loja anexa. Depois disso, tudo é corre tão macio quanto a manteiga que derrete nas frigideiras em que chiam os saborosos e crocantes crepes de trigo sarraceno. A chef Marie-Aude Rose prepara com precisão clássica ovos, saladas, caldos, boeuf bourguignon e outros hits dos cafés franceses – o que é mais do que se pode dizer de alguns estabelecimentos do gênero da França. (2 estrelas*)
7. Shabu Shabu Macoron
Mako Okano, a chef deste cantinho japonês na Delancey Street, gosta tanto de shabu-shabu (é uma espécie de fondue oriental com carnes e legumes, preparado numa panela à mesa) que decidiu abrir um restaurante só para fazer o prato. O evidente prazer de Okano em cuidar das pessoas dá um toque íntimo ao processo banal de mergulhar carnes e vegetais em caldo quente. As carnes do shabu-shabu são soberbas, dos cortes de wagyu estriados de gordura às deliciosas bolinhas de frango. Ela também prepara uma omelete areada antes mesmo que você perceba que virou as costas, ou retira yuba (uma espécie de nata endurecida) da superfície do leite de soja aquecido para servir de base para bocados de ouriço-do-mar. (2 estrelas*)
8. Adda Indian Canteen
A cozinha de Chintan Pandya é nada menos que energética. No Rahi, em Greenwich Village, seus pratos são um turbilhão de produtos locais, especiarias indianas e toques de loucura. No Adda, as receitas são tradicionais e toda a exuberância de Pandya vai para o tempero. Mas é uma comida vigorosamente temperada, embora a pimenta chili não se destaque sempre no mix (quando se destaca, prepare-se...). O kaliji masala, ou fígado de frango ensopado, usa um garam masala (mistura de especiarias moídas) quase sinfônico em sua complexidade. Cominho e sementes de coentro quebradas formam a crosta do crocante e duplamente marinado bhatti da murgh (receita picante de frango). O Adda pode ter sido pensado como uma parada de estudantes do LaGuardia Community College, do outro lado da rua, mas seus temperos falam tão alto que quase dá para se ouvir em Manhattan. (2 estrelas*)
9. Henry, no Life Hotel
O tema do cardápio de Joseph Johnson é a África – não apenas as muitas cozinhas do continente, mas também aquelas da diáspora africana no mundo. Os noodles de salmão são inspirados nos imigrantes vietnamitas que chegaram ao Senegal. E Johnson criou seu “Harlem curry” após ler a história de Vivek Bald sobre os bengalis que se estabeleceram no bairro do mesmo nome um século atrás. O tema África é tão rico e inexplorado que o Henry é hoje um dos mais fascinantes restaurantes de Nova York. A casa também marca um notável revival de um ponto que fechou dois meses antes da chegada de Johnson. (1 estrela*)
10. Claro
A culinária de Oaxaca do Claro não é aquela ortodoxa que você vai encontrar no México. Para começar, tem couve-de-folha e alcachofra-girassol. Mas o chef T. J. Steele leva a sério seus moles (molhos mexicanos), que ressaltam em profundidade as diferentes características de seus vários chilis. A bochecha de porco, por exemplo, é cozida num mole vermelho com uma sedutora pegada de chocolate. A farinha masa (feita de milho nixtamalizado), que pode ser decepcionante em Nova York, é moída no restaurante e constitui uma saborosa base para metade dos pratos do cardápio. Steele, que vive parte do tempo em Oaxaca, traz muita coisa de lá, incluindo ingredientes e um mezcal. (2 estrelas*)
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