Tem até queijo frito e "podrão vegano", num roteiro de petiscos saborosos e sem carne pela capital carioca.
Não entre em deprê e saia tranquilamente para se divertir com os amigos, sem se preocupar. Com o aumento do número de adeptos das dietas vegetariana ou vegana que excluem todos os tipos de carne — estima-se que o Brasil tenha hoje 16 milhões de vegetarianos, sendo cinco milhões veganos —, os cardápios ficaram mais diversos e saborosos, com direito a coxinhas, bolinhos, cachorro-quente e outras delícias.
"As pessoas têm a impressão de que a comida vegetariana é sem graça, só verde e salada, e não precisa ser assim. Você pode comer junk-food sem precisar da carne", garante Tati Lund, chef do .Org, que também é nutricionista".
A chef ressalta que o desafio é encontrar produtos que remetam o sabor de ingredientes mais pesados:
"A castanha-de-caju, por exemplo, é um excelente coringa, dá a consistência de leite condensado e creme de leite. Dá para fazer um brigadeiro, um curry mais cremoso"...
Com a missão de incorporar opções mais suculentas ao cardápio, Tati começou a promover o evento Vegan Fast Food Night, com versões vegetarianas de lanches clássicos. A adesão foi tamanha que alguns deles acabaram entrando no menu fixo, como o hot dog vegano (salsicha de cenoura marinada, com milho fresco cozido, maionese de tofu e chips de batata-doce, R$ 16) e o quinoa burger (com cebola caramelada, alface, tomate, molho de mostarda, mel e tahine no pão de hambúrguer integral, R$ 36).
Esse tempero mais descolado também foi o ponto de partida para Roberta Ciasca criar o menu do Brota, vegetariano gracinha que fica dentro da Void General Store do Arpoador.
— Comida tem que ser saborosa, tratada com carinho e com uma preocupação com os ingredientes, independente de qualquer rótulo. Só que o Brota é um balcão, na rua. Foi divertido foi criar pensando nisso — diz Roberta, que se inspirou em uma comida bem brasileira para uma das sugestões que mais fazem sucesso por lá. — Qual a comida de rua mais incrível do planeta? O acarajé. As brotinhas são minha versão veggie dele.
As brotinhas (R$ 12) são bolinhos de arroz com combinações de recheios surpreendentes, como os de creme de wasabi, ervilhas doces e alga; brócolis, alho assado e barbecue; e tomate assado, pesto e azeitonas.
Mas, se a ideia for “jacar” mesmo, a sugestão é o combo (R$ 42) com duas brotinhas, nachos vegano (tortilhas de milho, feijão, creme azedo de tofu e salsa picante) e, de sobremesa, manga e frutas vermelhas com tapioca e farelo de coco.
Como muita gente não entendia o conceito, o jeito foi estampar os pratos nas paredes do balcão.
"Eu me rendi ao cardápio com foto de comida porque ele comunica para o gringo, para o surfista, para todo mundo. De que adianta eu falar que a brotinha é do tamanho se um acarajé se o turista não sabe o que é um acarajé? E isso é muito Arpoador num dia de sol".
Entre janeiro de 2012 e julho de 2016, as buscas orgânicas pelo termo “vegano” cresceram 1.000% no Brasil. E, segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira, o país tem hoje cerca de 230 restaurantes vegetarianos. Opções de receitas de carne deixaram de ser exclusividade de restaurantes especializados e ganharam espaço até nos botequins mais tradicionais da cidade, como o Da Gema, que tem uma versão sem carne de um dos petiscos mais famosos do bar, a polentinha com rabada. Em seu lugar, queijo, muito queijo, até quase transbordar do prato (R$ 25).
"Botequim é um estado de espírito. Ninguém deixa de ir ao boteco porque não come alguma coisa, mas a gente sempre tem uma opção vegetariana", conta Luiza Souza, a Musa das Panelas, dizendo que a procura por opções sem carne só aumenta.
"Sempre tem alguém na mesa que não come carne. E, se a pessoa for vegana, pode vir também que a gente faz a polentinha sem o queijo".
No Cachambeer, as fotos dos pratos exagerados presas nas paredes são capazes de converter os vegetarianos menos ortodoxos. Os mais fortes, porém, não têm do que reclamar. Entre um infarto completo e um porquinho embriagado, o jilozinho crocante (cortes finos de jiló empanados no parmesão e servido com pasta de azeitona, R$ 35,90) vai bem com o chope da casa, um dos mais gelados da cidade.
Para quem não dispensa uma friturinha, a menor e mais badalada rua da Praça da Bandeira, a São Valentim, é praticamente um paraíso. No Urbanito, as sugestões são o croquete de palmito (R$ 23, quatro unidades) e a coxinha de cogumelos (R$ 13). Logo ali do lado, no restaurante de comida nordestina afetiva Kalango, a moqueca vegana, de banana-da-terra e palmito pupunha, virou recheio de pastel (R$ 10).
Cuidado com as pegadinhas
Ainda que não comer alimentos de origem animal possa parecer uma decisão saudável, a dieta restritiva tem lá suas pegadinhas.
"Como em todos os tipos de alimentação, tem que moderar no excesso do carboidrato. Vegetais também são fontes de carboidrato, e um podrão vegetariano pode engordar tanto quanto um tradicional ou até mais", alerta Fabiano Serfaty, mestre em endocrinologia e metabologia pela UFRJ, dando uma dica para quem perder a mão, seja com carne, seja sem.
"Os momentos são feitos para curtir, o que importa é o que vem depois. Se você comeu mais do que deveria, encare o dia seguinte como uma segunda-feira".
No Botero, em Laranjeiras, o brie é a nova carne. O queijo de origem francesa pode ser servido empanado com geleia artesanal de morango, sriracha e torradas (R$ 38) ou em forma de sanduíche com o brie frito, a geleia, salada thai e batatas fritas rústicas (R$ 34). Haja segunda-feira.
A Vezpa tinha uma opção vegetariana, mas ganhou a primeira vegana agora, em 2018. É uma criação coletiva, em parceria com o pessoal do Pura Raiz, uma referência em hambúrgueres veganos. A massa integral leva queijo vegano Nomoo (feito com leite de castanhas), molho de tomate, orégano, cebola roxa, tomate-cereja, brócolis e azeitona.
Desde que abriu as portas, o Teva, em Ipanema, vem derrubando mitos sobre lugares exclusivamente vegetarianos, a começar pela definição da casa: um bar de vegetais. Lá tem comidão, sobremesa com sabor de sobremesa e uma carta de coquetéis que deixa muito bar comendo poeira.
"Trabalhamos os vegetais de uma maneira diferente, usamos processos de cocção característicos de alimentos de origem animal, como defumar, empanar, fritar", explica o chef Daniel Biron.
Mesmo sem nada de origem animal no cardápio — nada mesmo, nem leite, ovo, manteiga, mel, gelatina —, 80% dos clientes do Teva não são adeptos do vegetarianismo, só estão em busca de comida boa mesmo. Entre as maldades veganas do chef Daniel Biron, estão o bolinho de baião de dois (R$ 28), empanado com farinha Panko, com recheio de tofu defumado e servido com couve frita e maionese artesanal, de tofu com pimentão, tomate, coentro, pimenta dedo-de-moça e limão. Ou a couve-flor manchurian (R$ 34), empanada e frita, com molho indo-chinês apimentado, cebolinha, coentro e gergelim.
Surpreender, é a palavra da vez
Para atrair as atenções de todo o tipo de público nos cardápios, um dos segredos é surpreender com receitas que vão além das releituras de pratos mais tradicionais, fazendo o cliente salivar já na descrição do prato. Ainda que não exista um levantamento preciso, é quase impossível ignorar a sugestão de um ovo empanado com gema mole sobre ragu de cogumelos (R$ 27). O prato está no cardápio da Brasserie Mimolette, no Leblon.
No Masserini Osteria di Mare, que fica dentro do Hotel Sol Ipanema, o ravióli de queijos e ervas (R$ 28) pode até parecer uma opção pouco inspirada, mas um detalhe faz toda a diferença: a massa em formato de pastel é frita e servida com molho de tomate rústico.
Rainha das substituições polêmicas e tema de muitos memes, Bela Gil foi à forra no cardápio do Da Bela: trocou a carne vermelha do hambúrguer pelo feijão. O sanduíche (R$ 47) ainda tem abacate, cebola caramelizada, catchup caseiro e batata frita.
Um bom exemplo de que comidinhas sem produto de origem animal estão em alta é o Açougue Vegano, que desde que abriu faz sucesso no Uptown, na Barra. Segundo os donos, 58% dos clientes não são adeptos do vegetarianismo. A marca vai ganhar mais três filiais até o fim do ano, no Leblon, em Ipanema e Botafogo. Lá, também serão servidos sanduíches como o Mr. Vegan Melt (shiitake e chedar vegano, R$ 25) e o Vulcano (R$ 25), uma versão do tradicional buraco quente, com cebola roxa, carne de soja e maionese vegana. Quem não estiver com tanta fome pode ficar na seara dos salgadinhos, como as coxinhas (R$ 35,60, quatro unidades), que podem ser recheadas espinafre, cogumelos e, o carro-chefe, carne de jaca.
"Roteiro da pesada"
1 - Teva. Bolinho de baião de dois (R$ 28), empanado com farinha Panko, com recheio de tofu defumado e servido com couve frita e maionese artesanal, de tofu com pimentão, tomate, coentro, pimenta dedo-de-moça e limão. Av. Henrique Dumont 110, Ipanema (3253-1355).
2 - Irajá Gastrô. O churros de queijos brasileiros são irresistíveis (R$ 22). Rua Conde de Irajá 109, Botafogo.
3 - Vezpa. A primeira opção vegana da pizzaria, da massa ao queijo. Av. Ataulfo de Paiva 1.063, Leblon (3923-5999).
4 - Fiammetta. Um dos destaques da seção de pizzas veganas e vegetarianas. Tem a Verdi, de mozzarella de búfala, molho de tomate italiano, fatias de berinjela e abobrinha, aspargos, alcachofra e molho pesto (R$ 76). Rua General Severiano 97, Botafogo. (2295-9096).
5 - Bar da Gema. Polenta frita, queijo e mais queijo. Rua Barão de Mesquita 615, Tijuca (3549-1418).
6 - Cachambeer. O jilozinho crocante é empanado no queijo parmesão e servido com pastinha de azeitona preta. (R$ 35,90, inteira/21,50 meia). Rua Cachambi 475, Cachambi. (3042-1640).
7 - Açougue Vegano. A carne de jaca entra no lugar do frango como recheio da coxinha. Uptown. Av. Ayrton Senna 5.500, Barra (97239-3003).
8 - VEG+. A coxinha de brócolis (R$ 7, cada) é vegana. Ataulfo de Paiva 658, Leblon. (2540-5258).
9 - Botero. Sanduíche de brie empanado com geleia artesanal de morango e salada thai e fritas rústicas (R$ 34). Travessa Eurícles de Matos 46, Laranjeiras (3734-3701).
10 - Kalango. Pastel de moqueca vegana tem recheio de banana da terra e palmito pupunha (R$ 10). Rua Joaquim Palhares 513, Praça da Bandeira (2504-0088).
11 - Urbanito. São duas as opções: coxinha de cogumelos (R$ 13, cada) e o croquete de palmito (R$ 23, quatro unidades). Rua Joaquim Palhares 513, Praça da Bandeira. (4103-0902).
12 - Stuzzi. Croquete vegetariano de lentilha e curry, com aioli de pimenta (R$ 31). Rua Aires Saldanha 13, Copacabana. (3796-9113).
13 - Nam Thai. As pekoras são bolinhos indianos de batata e ervilha com molo de iogurte e cominho (R$ 29). Rua Rainha Guilhermina 95, Leblon. (2259-2962).
14 - Masserini Osteria di Mare. O ravióli de queijos é frito e servido com molho de tomate especial. Hotel Sol Ipanema. Av. Vieira Souto 320, Ipanema (2521-6464).
15 - .Org. Cachorro-quente vegano, com salsicha de cenoura marinada, tem milho fresco cozido, maionese de tofu, chips de batata doce. (R$16). Av. Olegário Maciel 175, Barra da Tijuca (2493-1791).
16 - Da Bela. No lugar da carne, feijão. O hambúrguer é servido com abacate, cebola caramelizada, catchup caseiro e fritas (R$ 47). Av. das Américas 8585, Barra. (3609-3300).
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