A situação inspira cuidados e se não fizermos nada, a capital carioca irá amargar tristezas e mais tristezas. Violência, corrupção de governantes, medo e também a ganância de alguns, tem contribuído muito para o aspecto negativo. Nova York (EUA) passou por isso em sua vida, mas deu a volta por cima.
Veja esse alerta que estamos reproduzindo do Globo: "A maioria dos restaurantes chega ao fim do mês no vermelho", diz tesoureiro do SindRio. Empresário por trás de 14 estabelecimentos, Luiz Antônio Cunha diz que 60 casas fecharam desde o início do ano.
Há 40 anos no ramo de bares e restaurantes, o empresário carioca Luiz Antônio Cunha é o principal nome por trás de 14 estabelecimentos no Rio, entre eles o Bar Astor, no Arpoador, a pizzaria Bráz, no Jardim Botânico, a rede Gula Gula e casas estabelecidas na rodoviária Novo Rio. Tesoureiro do Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio (SindRio), Cunha usa uma palavra forte para definir o atual momento do setor, que mais emprega funcionários na faixa de 18 a 24 anos: “dramático”. E ilustra a situação com números: desde janeiro, foram 60 restaurantes fechados e 2.345 funcionários desligados, num universo de 120 mil profissionais e 11 mil empresas.
Além disso, na Zona Sul, de abril para maio, a queda no faturamento chegou perto dos 40%. “O setor está literalmente na UTI, respirando por aparelhos. Se o quadro não melhorar até dezembro, vai haver um fechamento em massa de restaurantes e bares”, afirma. A crise no estado e a violência estão entre os problemas elencados pelo empresário. O que fazer? Para ele, a porta de saída se abre na direção de cifras menores e operações simplificadas.
Qual é a situação hoje dos restaurantes do Rio?
Estamos vivendo uma crise sem precedentes. Já administrei várias fases difíceis, mas esta é a pior delas. O movimento está caindo vertiginosamente desde o princípio do ano passado. A falência do nosso estado, a insegurança no Rio, a recessão e a crise moral do país fizeram a clientela e os turistas desaparecerem. A maioria dos restaurantes chega ao fim do mês no vermelho. O setor está literalmente na UTI, respirando por aparelhos. De janeiro até hoje, 2.345 funcionários da área perderam seus empregos e 60 estabelecimentos fecharam. Temos no Rio 11 mil empresas no setor de alimentação, incluindo bares, restaurantes, food trucks e quiosques. A crise é geral: a cidade teve uma queda de empregos formais, com carteira assinada, na ordem de 138.020. É muita gente! Se o quadro não melhorar no nosso setor, a quebradeira será em série.
Que outros fatores estão associados ao esvaziamento dos restaurantes? A Operação Lava-Jato foi parar na mesa?
Claro! O Rio é tradicionalmente uma cidade com grande número de funcionários públicos. Com o atraso dos salários, eles saíram de cena. A crise no segmento de óleo e gás foi outro baque. A Lava-Jato foi a derrocada. Nada contra, claro, mas foi fatal para o segmento. As despesas de um restaurante não caem na mesma proporção da queda do movimento. Empresas tradicionais, tocadas por bons administradores, estão vivendo momentos extremamente difíceis. Sei de empresários que estão recorrendo à venda de patrimônio para sustentar seus negócios e honrar compromissos.
Mas os preços puxados também não espantam alguns clientes?
O público reclama dos preços, mas desconhece o volume de despesas e encargos que temos que arcar. O custo Brasil não é uma invenção. O Claude Troisgros disse, certa vez, que trabalha, trabalha e trabalha. E acaba com minguados 2% do faturamento. Na ponta do lápis, é exatamente isso. O que faturamos é sugado por inúmeros impostos, taxas, custos operacionais altíssimos, mão de obra, insumos. Atualmente, quando chegamos aos 2%, já é para festejar.
Os valores dos aluguéis pesam nas contas?
É um dos nossos maiores custos, apesar de a crise estar proporcionado acordos de redução. Os valores estão sendo renegociados para, em média, 20% a menos. Até mesmo shoppings, que sempre cobraram mais e eram irredutíveis, estão mais maleáveis.
Vocês contam com alguma facilidade por parte do governo estadual?
O SindRio tinha conseguido junto ao estado baixar de 4% para 2% o ICMS para quem estava enquadrado no regime do Lucro Presumido, medida que funcionou bem e aumentou significativamente a arrecadação do nosso setor. Com a crise, o governador Pezão revogou o acordo. Não contamos com linhas de crédito e fomento à atividade ou facilidade para montar um restaurante e comprar o maquinário, que é caríssimo. Além disso, existem 11 órgãos de fiscalização.
Como é a relação com eles?
É importantíssimo que haja fiscalização, mas 11 é demais. E ainda há conflitos entre eles mesmos. Um órgão implica com uma pia perto da porta, já o outro exige que a pia fique perto da porta. Todos têm poderes punitivos e podem aplicar multas pesadas. Enquanto isso, a comida de rua fica blindada a esse tipo de fiscalização. E, em tempos de crise, esse comércio paralelo acaba concorrendo com as casas formalizadas.
Existe uma saída para conseguir reverter essa receita indigesta?
Estamos vivendo uma grande mudança de ciclo. Novas operações, mais simples, têm tudo para prosperar. Outro filão são os restaurantes autorais, que têm o dono, um chef, à frente, e são pequenos e não têm mais do que duas unidades. Operações de maior porte, ou seja, casas com muitos lugares e um grande número de funcionários, estão com muita dificuldade, pois precisam de um faturamento mínimo alto por conta dos custos fixos, e também de regularidade de receita, ou seja, clientes todos os dias e não só nos fins de semana. Acho que a receita de sucesso passa por preço baixo, simplicidade, qualidade no produto e operação enxuta.
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