O inverno está chegando e você precisa de energia para suportar o friozinho. Que tal surpreender fazendo doces sensacionais com base nas dicas de um Chef internacional? Você já leu a história do livro que eles está publicando. No final dessa matéria também tem uma dica de livro que fala da Confeitaria Colombo. Não perca.
O Mestre-confeiteiro Angelo Perrela, mostra em seu livro “Receitas históricas da confeitaria mundial” (Ed. Senac) como os povos usaram os principais ingredientes da confeitaria ao longo do tempo. Livro conta trajetória dos doces e ensina a prepará-los. Veja algumas deliciosas receitas para fazer em casa.
1 - Pudim do abade
Ingredientes:
400 g de açúcar, 400 ml de água, 50 g de toucinho fresco, 1 casca de limão, 1 pau de canela, 15 gemas, 60 ml de vinho do Porto
Calda de caramelo
200 g de açúcar e 200 ml de água
MODO DE FAZER
Misture o açúcar com a água. Junte o toucinho, a casca de limão, o pau de canela e leve ao fogo até obter uma calda em ponto de fio fino. À parte, misture ligeiramente as gemas e o vinho do Porto. Retire o toucinho, a casca de limão e o pau de canela e, quando estiver morna, misture cuidadosamente a calda às gemas.
Calda de caramelo
Coloque o açúcar e a água no fogo até obter uma cor dourada. Forre uma forma redonda com buraco no meio com a calda de caramelo e derrame a mistura das gemas na forma. Tampe e cozinhe o pudim em banho-maria, com a água já fervente, no forno a 190 graus por aproximadamente 1 hora. Quando estiver pronto, retire da forma e deixe esfriar em temperatura ambiente.
2 - Receita de rocambole
Ingredientes:
Massa
4 ovos, 125 g de açúcar e 75 g de farinha de trigo
para fazer a massa de chocolate, 25 g de chocolate em pó
Recheio
175 g de cerejas frescas, 125 g de açúcar cristal, 4 colheres (sopa) de água, 15 g de amido de milho e 150 ml de chantilly
Cobertura
175 g de açúcar, 1 clara, 1 pitada de cremor de tártaro, 40 ml de água quente, essência de baunilha a gosto, chocolate em pó peneirado (opcional), folhas verdes glaceadas (opcional) e cerejas glaceadas
MODO DE FAZER
Massa
Preaqueça o forno a 200 graus. Unte levemente uma assadeira e forre com papel-manteiga. Bata os ovos com o açúcar em uma vasilha refratária em banho-maria, sob fogo baixo, até a mistura ficar com a aparência de uma musse. Retire a vasilha do fogo e continue batendo até esfriar. Adicione, aos poucos, a farinha e o chocolate (opcional) com o auxílio de uma espátula. Derrame a mistura na assadeira já preparada, movimentando-a para que cubra todos os cantos. Coloque a assadeira na grade central do forno e deixe assar por cerca de 15 minutos (até ficar crescida e leve ao toque).
Desenforme a massa ainda quente sobre um pano limpo e úmido polvilhado com açúcar. Retire, cuidadosamente, o papel do fundo e corte as beiradas com uma faca bem afiada, fazendo piques nas duas extremidades do rocambole, a 6mm da beirada. Com o auxílio do pano, comece a enrolar do lado do corte, deixando meio folgado. O pano vai ajudar a firmar até esfriar.
Recheio
Coloque as cerejas e o açúcar em uma panela com a água. Aqueça em fogo baixo, mexendo gentilmente para dissolver o açúcar. Aumente o fogo e deixe ferver. Quando estiver fervendo, abaixe o fogo e cozinhe por mais 5 minutos.
Dissolva o amido de milho em um pouco de água até ficar cremoso e coloque na panela. Cozinhe mexendo sempre para a mistura engrossar. Desligue o fogo e espere esfriar, misturando de vez em quando. Desenrole o rocambole cuidadosamente, retire o pano e recheie com o chantilly e, em seguida, com o recheio de cerejas. Enrole e passe para o prato definitivo.
Cobertura
Em uma vasilha, coloque o açúcar, a clara, o cremor de tártaro, a água quente e leve ao banho-maria. Bata a mistura com o batedor elétrico manual durante 4 minutos (ou com um batedor convencional por mais tempo), até que fique firme. Retire do banho-maria, adicione a essência de baunilha e continue batendo até esfriar. Espalhe imediatamente sobre o rocambole. Passe o garfo sobre o creme, para decorar. Polvilhe, ou então peneire, um pouco de chocolate em pó ou açúcar de confeiteiro e decore com cerejas e folhas glaceadas (opcional).
Cerejas e folhas glaceadas
Lave as cerejas e seque bem. Bata levemente uma clara de ovo e mergulhe nela as cerejas, uma por uma. Em seguida, coloque no açúcar, escorra o excesso e coloque no papel-manteiga para secar.
3 - Receita de apfelstrudel
O apfelstrudel é originário da Bavária ou Áustria durante a Idade Média e foi aperfeiçoado na Hungria - Reprodução
Ingredientes
900g a 1 kg de maçãs sem casca e picadas, 200 g de uvas-passas, 1 colher (chá) de canela em pó, noz-moscada a gosto, 200g de nozes picadas, suco de 1 limão, casca de 3 limões ralada, 150g de açúcar, 300g de manteiga, 450g de massa phillo ou massa folhada, 80g de pão cortados em cubos levemente torrados e açúcar de confeiteiro para polvilhar
MODO DE FAZER
Em uma tigela, coloque as maçãs, as uvas-passas, a canela, a noz-moscada, as nozes, o suco de limão, as raspas de limão e o açúcar. Misture bem e reserve. Derreta a manteiga em banho-maria, em cima de uma toalha, abra a massa bem \u001F na e pincele com a manteiga derretida. Salpique o pão torrado e esmigalhado. Em cima dessa massa, coloque as maçãs em sentido vertical e vá enrolando com o auxílio de uma toalha até dar várias voltas. Pincele a superfície com manteiga derretida e asse em forno a 180 °C por 30 a 45 minutos. Sirva morno polvilhado com açúcar.
4 - Receita do bolo Luís Filipe
INGREDIENTES
2 kg de açúcar 600 ml de água 10 ovos 200 ml de leite de coco 300 g de queijo parmesão ralado 350 g de farinha de trigo 150 g de manteiga
MODO DE PREPARO
Coloque o açúcar com a água para ferver até obter uma calda em ponto de pasta, ou seja, ao colocar um pouco de calda morna entre os dedos, deverá deslizar. Em um recipiente grande, acrescente os ovos, o leite de coco, o queijo, a farinha de trigo e misture. Junte a manteiga, de preferência derretida e fria, e a calda fervente. Após mexer bem, distribua a massa em duas assadeiras redondas de 25 cm de diâmetro, untadas e enfarinhadas, e leve ao forno preaquecido em temperatura média-alta por, mais ou menos, 1 hora.
5 - Receita de nougat
Historiadores acreditam que o nougat venha da antiga Roma, onde era oferecido aos deuses - Reprodução
INGREDIENTES
300ml de creme de leite, 300g de mel, 100g de glucose, 150g de avelãs torradas e moídas e 150 g de amêndoas torradas e moídas
MODO DE FAZER
Leve ao fogo o creme de leite com o mel e a glucose, até a temperatura de 119 °C, e junte as avelãs e as amêndoas. Despeje em um mármore untado com óleo esticando com o auxílio de um rolo de massa até a espessura de 8 mm, quando estiver frio corte em quadradinhos e banhe-os em chocolate derretido.
6 - Receita de tiramisu do Doge
Delícia italiana
INGREDIENTES
500 g de mascarpone, 3 gemas, 3 colheres (sopa) de açúcar, 1 pacote de savoiardi (biscoito de ovos ou champagne), 1/2 cálice de Marsala (opcional), 400 ml de café (não precisa ser necessariamente espresso) e 100 g de raspas de chocolate
MODO DE FAZER
Junte o mascarpone, as gemas e o açúcar e bata por três minutos na batedeira, até que a mistura fique homogênea e consistente. Molhe os savoiardis, um a um, no café quente misturado com o Marsala e disponha em um recipiente em uma ou mais camadas. Cubra com o creme de mascarpone e finalize com as raspas de chocolate. Coloque na geladeira por algumas horas antes de servir.
Receitas da Colombo
A tradicional Confeitaria Colombo foi tema de livro: eleita um dos dez mais belos cafés do mundo. O livro “Confeitaria Colombo - sabores de uma cidade” (Edições de Janeiro) foi lançado em 2014 quando a casa celebrou 120 anos. A obra de Renato Freire e Antonio Edmilson Martins Rodrigues conta a história do lugar e dá 20 receitas usadas em períodos diferentes da história da Colombo.
Não seria injusto afirmar que Pierre Hermé é um dos mais importantes chefs pâtissiers da França. Seus macarons e chocolates têm fãs ardorosos. Hermé tem alguns livros publicados, a maioria sem edição brasileira. É dele o tradicional “Larousse des desserts”, mas dada a febre em torno do macaron, fica a dica: “Macaron” (Ed. Stewart).
O espanhol Oriol Balaguer trabalhou com Ferran Adrià no El Bulli. Em voo solo, lançou “Cocina de los postres” (Ed. Montagud), onde ensina o modo de preparo de mais de 100 receitas da confeitaria. De sobremesas caseiras às criações audaciosas que são a marca registrada de seu trabalho. As fotos são incríveis, mas infelizmente o livro ainda não tem edição brasileira.
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