Coquetéis clássicos e novidades feitas com gim, rum, tequila, uísque, vodca ou cachaça estão cada vez mais criando adeptos. Veja também um roteiro etílico sofisticado na capital carioca que vai te animar.
Antigamente, o drinque era coisa refinada, geralmente pedida por mulheres: e ainda com aquele guarda-chuva colorido como guarnição. Ou, claro, servidos nos chamados "pés sujos", os botequins populares de São Paulo, por exemplo, como o "rabo de galo", que particularmente gosto muito. Em tempos recentes começamos a ver cada vez mais homens preferindo drinques antes considerados femininos, com volume alcoólico entre 35% e 50%.
Bom, isso mudou e existe até programa na TV fechada falando sobre o assunto.
Antes de levar alguém para a cama, o personagem 007 apelava para o Dry Martini.
Então, veja os destilados e seus drinques:
1- Old Fashioned: uísque (tradicionalmente bourbon), açúcar, água gaseificada, angostura, cereja e casca de laranja.
2- Tamarindo sour, de André Paixão, do Londra: american whiskey, tamarindo e sour mi.
2 -Rabo de Galo. Cachaça e bitter (cachaça e bitter (infusão amarga de raízes, folhas, frutos e especiarias em bebida alcoólica neutra). Essa receita é mais sofisticada, já que a verdadeira, popular, leva limão, mel, vodka ou cachaça, mais gelo. Apenas isso.
3- Cravo & Rosa, de Alex Miranda e Lelo Forti, da Mixxing: cachaça, mel de cravo, sour mix e bitter de laranja.
4- Margarita. tequila, limão e licor de laranja com borda crustada de sal.
5- West Hot West, de Ricard Tafur, do Vinil Rio: tequila prata, limão, alecrim, cointreau com infusão de limão siciliano tabasco.
6- Espresso Martini: vodca, café, licor de café e xarope de açúcar.
7- Sweet About Me, do Sub Astor: vodca infusionada em capim- limão, licor St. Germain, pera, limão e ginger beer.
8- El Presidente: rum, vermute e laranja. Esse é tipicamente cubano.
9 - O Pensador, de Tai Barbin, do Nosso: rum envelhecido infusionado com especiarias, vermute rosso, licor herbal, bitter artesanal de charuto, envelhecido 21 dias em barril de carvalho americano.
10- Dry Martini: gim, vermute seco e azeitona. O lendário agente 007 adorava tomar um junbto com o seu par, antes de levá-la para cama.
11- El Jef, de Igor Renovato, do Garoa: gim, tônica, cardamomo, pimenta jamaica e limão-siciliano desidratado.
Roteiro etílico sofisticado no Rio
A cidade tem cada vez mais bares dedicados exclusivamente aos coquetéis, de estilos e para bolsos diferentes. Do outro lado do balcão, é cada vez mais raro encontrar alguém que tenha parado ali para completar a renda. Ser bartender deixou de ser um bico, exige estudo, dedicação e comprometimento como todas as outras profissões. Gente boa não falta. O cliente também mudou, e como. Ele não quer mais beber qualquer coisa ou o que está mais gelado. O paladar do carioca amadureceu, ficou mais exigente. Gosta de saber das novidades e substitui o “lá fora” por “no bar que eu fui outro dia”. Se você mora aqui e não percebeu nada disso, relaxa, no caminho a gente te explica.
1 - Uísque
“Ivaaaaannnn!”. Quando esse grito invadia as residências brasileiras em 1988, nos capítulos de “Vale tudo”, era sinal de que Heleninha Roitman tinha exagerado no uísque. Naquela época, as opções eram cowboy (sem gelo), água de coco ou com gás, e como a filha da melhor vilã de todos os tempos gostava, on the rocks.
Por sorte, a vida real é bem mais saborosa e o que não faltam são estilos diferentes de uísque, a começar pela grafia. Whisky só pode ser escrito dessa forma se for escocês. Todos os outros destilados de grãos fermentados produzidos mundo afora devem ter um “e” a mais, whiskey, como em “Whiskey In The Jar”, tradicional canção irlandesa, famosa nas versões do Thin Lizzy e do Metallica. Outra categoria é a dos single malt, produzidos a partir de uma mistura de grãos maltados, destilada em um único local.
E os bourbons, são uísques? Sim e não. É um tipo de uísque americano com, no mínimo 51% de álcool de milho na composição, envelhecido em barril virgem e de sabor agressivo. Por 13 anos, durante a Lei Seca, apenas o estado de Kentucky tinha autorização para produzir o destilado. A emblemática marca Jack Daniel’s não é exatamente um bourbon, é um Tennesse whiskey. Isso porque, além de seguir as normas básicas, ele ainda por um processo extra, de filtragem em carvão de maple. Outro estilo é o Rye Whiskey, com 51% de álcool de centeio em sua composição e muito comum no Canadá.
Para os que querem se iniciar na bebida, a pedida vem da Irlanda. O mais comum por aqui é o Jameson, à base de cevada, mais leve. Os mais intensos podem se aventurar no Laphroaig, um single malt extremamente defumado. Para um bom drinque, não precisa muito. Menos é mais, como o Old Fashioned: uísque (tradicionalmente bourbon), açúcar, água gaseificada, angostura, cereja e casca de laranja. André Paixão, no Londra (Av. Vieira Souto 80, Ipanema, 3202-4000), também sabe disso e criou o Tamarindo sour (R$ 58): american whiskey, tamarindo e sour mix.
2- Cachaça
É o nosso destilado, feito a partir do caldo de cana fermentado. Pode ser envelhecida ou não, industrial ou artesanal — produzida em quase cinco mil alambiques. Só que a gente demorou um pouco a descobrir que ela poderia fazer muito mais do que caipirinha — que, bem-feita, é um excelente drinque, diga-se de passagem.
O mais longe que fomos foi nos anos 1950, quando uma fábrica de vermute se instalou em São Paulo. Os donos não demoraram a perceber que não tinha espaço para aquele negócio amargo que faziam e trataram de botar a cabeça para funcionar. O jeito foi misturar com cachaça! Surgia o Rabo de Galo, um dos coquetéis mais vendidos no país até hoje nos botequins mais humildes, e um fetiche entre os bartenders e os modernos que têm como missão de incluir a criação na lista da Associação Internacional de Bartender (IBA, na sigla em inglês), onde estão apenas 62 coquetéis reconhecidos internacionalmente e suas receitas oficiais.
Do Brasil, por enquanto, só a caipirinha. Lá fora, a cachaça já tem amantes. O francês Nico de Soto, do Mace, em Nova York, eleito o 28º melhor bar do mundo, tem um drinque com cachaça: infusão de cachaça e kimchi seco, xarope de batata-doce, ovo, sal e coco tostado. Ainda no cenário internacional, a cachaça tem se destacado por ser pioneira no uso de barris de amburana e jequitibá para envelhecimento, enquanto o o resto do mundo apenas usa o carvalho, cada vez mais raro e caro devido a explosão da produção de destilados.
Na Mixxing (Rua Visconde de Caravelas 22, Botafogo, 2225-7555), Alex Miranda e Lelo Forti criaram o Cravo & Rosa: com cachaça, mel de cravo, sour mix e bitter de laranja.
— A ideia era criar um sour com o espírito brasileiro — conta Alex.
3- Tequila
Nos anos 1990, uma moda de tequileiras boazudas tomou conta do Rio. Quem entrou nessa ou gostava de fazer competições com shots do destilado hoje passa batido pelos drinques com a bebida. Hora de rever os conceitos. Feita à base de agave-azul, uma suculenta nativa do México, a tequila era pouco conhecida fora de seu país de origem e do Texas, nos EUA, até a Copa do Mundo de 1970.
Nessa época, a bebida era feita com álcool 100% de agave-azul, que demora de oito a 12 anos para chegar no ponto de colheita. Desde que caiu nas graças do povo, a produção passou a não dar conta, e a lei teve que mudar. Foi quando surgiu a tequila mista, com 51% de álcool de agave. A partir daí, as variações se limitam ao envelhecimento, e vão desde a prata, engarrafadas logo após a destilação; a ouro, também jovem, de tom dourado geralmente dado pelo caramelo, extrato de carvalho ou xarope de açúcar, a até a extra anejo, mais escuras, envelhecidas em barris de carvalho.
Moda nos anos 1980, a Margarita (tequila, limão e licor de laranja com borda crustada de sal) foi imortalizada pelo fanfarrão Charlie Harper, personagem de Charlie Sheen na série “Dois homens e meio”. Sempre com uma boa sugestão com tequila na manga, Richard Tafur , do Vinil (Rua Dias Ferreira 247, Leblon, 3598-8714), tem uma pedida fixa no cardápio, o West Hot West (R$ 33): tequila prata, limão, alecrim, cointreau com infusão de limão-siciliano e tabasco).
Vodca
Até hoje, Rússia e Polônia brigam pela paternidade da vodca. Único destilado que não precisa de envelhecimento, fica pronto em 72 horas, é neutro e é usado quando os bartenders não querem interferência de aromas da base etílica em suas criações.
Versátil, a vodca pode ser feita a partir de qualquer matéria-prima que produza açúcar, desde batata e cana-de-açúcar, a até grãos, como trigo, cevada e centeio — que são os mais comuns.
Seu grande auge foi na década de 1970, quando a indústria começou a investir forte na exportação da bebida, transformando marcas em objetos do desejo. Uma delas chegou a chamar Andy Warhol e Keith Haring no auge do sucesso para customizar garrafas.
Foi também quando surgiram os novos clássicos como o Cosmopolitan, o drinque da Madonna (vodca, sucos de limão e cranberry, licor de laranja), o Screwdriver (suco de laranja e vodca), o drinque preferido de Truman Capote. Dizem que o escritor carinhosamente chamava o coquetel de “meu drinque laranja”.
De textura e aroma invejáveis, o Espresso Martini (foto), vodca, café, licor de café e xarope de açúcar; é da mesma época, mas pode ser visto com frequência nos balcões atualmente. Não sai de moda, e nem deve.
Por aqui, a vodca sempre sempre teve o ingrato papel de concorrer com a cachaça na mistura com frutas. Uma deselegância. Caipirinha é com cachaça. E quanto a isso não há discussão.
Para os dias de hoje, Plínio Silva, do SubAstor ( Av. Vieira Souto 110, Arpoador, 2523-0085), sugere o Sweet About Me (R$ 31): vodca infusionada em capim- limão, licor St. Germain, pera, limão e ginger beer.
— Cítrico, aromático e picante. O frescor e o picante do gengibre se revela nos primeiros goles, enquanto o aroma do capim-limão aparece no retrogosto — define Plínio.
Rum
A bebida dos marujos do Novo Mundo, de Ernest Hemingway, de Cuba... É borogodó puro, só que engarrafado. O primo moreno da nossa cachaça é feito também da cana-de-açúcar, só que do melaço. Uma bebida quente, para lugares mais quentes ainda, que vai bem em copos grandes, com bastante gelo, para se divertir na beira da piscina, como o mojito (rum branco, limão, hortelã), um dos preferidos do autor de “O velho e o mar”.
Outra sugestão são os batidos muito, mas muito gelados, como o daiquiri (rum, limão e açúcar), um clássico traído pela sua simplicidade que completa dois séculos este ano, criado em um bar de Havana que ficou famoso exatamente por uma frase do escritor: “Meu mojito em La Bodeguita, meu daiquiri em El Floridita”. Em sua aparição mais moderna na coquetelaria, o rum voltou mais temperado, com mais suingue, mais cor e uma gama sem fim de sabores.
Uma outra boa forma de explorar o rum, que tem tudo para ser o próximo gim (ou seja, a bebida da moda), é investir nos divertidos coquetéis tikis, com inspirações polinésias, com suas guarnições exageradas e copos com carrancas, e sabores frutados, picantes e refrescantes, cheios de maldade. Coisa que até bem pouco tempo atrás não se via nas gôndolas brasileiras. Rum, aqui, era carta branca, e só.
Aos poucos, as versões escuras vão chegando nos bares, como é o caso do Nosso (Rua Maria Quitéria 91, Ipanema, 99619-0099), com uma carta invejável do destilado, mais de 35 rótulos. O Pensador (R$ 36) é um dos destaques entre os autorais: rum envelhecido infusionado com especiarias, vermute rosso, licor herbal, bitter artesanal de charuto, envelhecido 21 dias em barril de carvalho americano. Dos clássicos, a pedida é o El Presidente: rum, vermute e laranja.
Gim
E a bebida da rainha da Inglaterra, pasmem, nasceu na Holanda. Mas isso hoje é apenas um detalhe. O gim conquistou o mundo e é a bebida do momento. Só em 2016, surgiram quatro gins nacionais que não deixam nada a dever aos estrangeiros. Para ser chamado de gim, é preciso que o destilado a base de álcool de cereais tenha pelo menos 51% de zimbro em sua infusão. A partir daí, nem o céu é o limite para combinação de botânicos que entram na fórmula final. O alemão Monkey 47, considerado um dos melhores do mundo, por exemplo, tem, como o nome sugere, 47 itens em sua composição, como canela, pomelo e coentro.
Mais do que uma base etílica para coquetéis, o gim tem personalidade. As cenas do espião James Bond recomendando que seu dry martíni (gim, vermute seco e azeitona) fosse batido, não mexido não habitam o imaginário das pessoas à toa. Mas, talvez pela péssima qualidade de gins existentes por aqui até os anos 90, o Brasil demorou a cair nas graças da bebida. O gim foi fundamental para nos apresentar os sabores amargos, com a chancela do negroni (gim, Campari e vermute). No Rio, os gins tônicas são imbatíveis. A dica é o El Jef (R$ 32), criação de Igor Renovato, do Garoa (Rua Dias Ferreira 50, Leblon, 3591-7617): gim, tônica, cardamomo, pimenta jamaica e limão-siciliano desidratado.
— Escolhi botânicos frescos, que liberam primeiro aroma, e sabor nos últimos goles, como o frescor do cardamomo — explica Igor.
Fonte Globo.
Nenhum comentário:
Postar um comentário