Como reduzir o risco de intoxicação alimentar nas ceias de fim de ano? Nutricionista diz como evitar os erros mais comuns no preparo e no armazenamento das refeições.
O ano de 2014 está quase no fim, chegou o momento de confraternizar e celebrar com mesas fartas. As famílias estiveram às voltas com a ceia de Natal que, para estar pronta a tempo, começaram a ser preparadas dias antes ou na manhã do dia 24. Por trás das refeições natalinas há, no entanto, inúmeros perigos para a saúde. Todos os anos, cerca de 13 mil pessoas sofrem intoxicação alimentar e 45% dos casos acontecem dentro de casa, de acordo com dados recentes do Ministério da Saúde. E agora vem a ceia de Ano Novo, quando devemos também ter cuidado em relação ao que se vai comer.
Para que a alegria das festas não se torne uma dor de cabeça no dia seguinte, é preciso tomar alguns cuidados. Segundo a nutricionista Ana Ribeiro, coordenadora do Curso Técnico em Nutrição e Dietética do Tecpuc em Curitiba, no Paraná, o consumidor deve estar atento a todas as etapas de preparo dos alimentos, desde a escolha até o momento de armazenar as sobras de comida para o tradicional “enterro dos ossos”. “O cuidado básico, quando compramos os alimentos, é verificar se são frescos e se estão dentro da data de validade. As carnes, por exemplo, não devem apresentar cristais de gelo, principalmente de cor vermelha, pois é sinal de que elas foram recongeladas. Isso é perigoso”, diz. “As carnes suínas e as aves, comumente consumidas nesta época do ano, não devem ter pontos brancos – que indicam a presença de parasitas – e devem estar firmes”.
Uma das maiores causas de intoxicação alimentar é a contaminação durante o preparo. Além da higiene de quem manipula os alimentos e do local, o tempo de exposição da comida à temperatura ambiente também é um ponto fundamental. A nutricionista Ana Ribeiro explica que o ideal é preparar os pratos pouco antes de servi-los. No entanto, como a quantidade de comida costuma ser grande, muitas vezes essa medida não é viável para quem precisa preparar a ceia para muitas pessoas. “O alimento não pode ficar fora de refrigeração ou do calor por muito tempo. Se não for possível servir logo após o preparo, a orientação é que o alimento seja refrigerado, sempre com uma proteção, que pode ser uma tampa ou plástico filme”, diz.
O maior erro cometido pelas pessoas no preparo dos pratos da ceia de Natal é a falta de refrigeração dos alimentos. Mesmo que o alimento tenha sido higienizado de forma correta, ele fica mais suscetível ao crescimento e multiplicação de microrganismos em temperatura ambiente. A maioria das pessoas comete esse erro com o peru, por exemplo, que depois de assado, fica horas aguardando sobre a mesa até o momento do consumo. Além dos cuidados com a comida, é importante lembrar-se da água também: utilizada no preparo da maioria dos alimentos, deve ser potável para que não os contamine.
Exageros que prejudicam
Os exageros também fazem parte das festas de fim de ano e as sobras acabam sendo inevitáveis. Para evitar desperdícios, os pratos que sobram podem e devem ser aproveitados no dia seguinte, desde que se tenham alguns cuidados. “As sobras devem ser refrigeradas ou congeladas, além de serem armazenadas separadamente. O arroz, por exemplo, deve ser colocado em um recipiente diferente da carne”, ensina a nutricionista Ana. As sobras podem ser transformadas ainda em outros pratos, como risotos e farofas. O prazo máximo para manter os alimentos congelados é de até 90 dias, mas o ideal é consumi-los em até 24 horas. Porém, alguns alimentos não devem ser reaproveitados, pois são muito perecíveis, como é o caso de pratos que levam maionese.
A dona de casa Jailce Guerin, de 54 anos, toma todos os cuidados necessários para que os alimentos servidos estejam frescos e seguros para o consumo. “Compro os legumes, vegetais, frutas secas, nozes e castanhas um dia antes da ceia. Para tirar as impurezas, deixo de molho por pelo menos 15 minutos na água com hipoclorito de sódio, que não pode faltar em casa. O chester, depois de temperado, fica na geladeira por causa do calor que faz nesta época do ano. E troco a água do bacalhau, que fica de molho por três dias na água gelada e na geladeira, a cada 6 horas para tirar o sal”, diz. Sua rotina de preparação da ceia também inclui a refrigeração dos doces até o momento de servir. “As sobremesas só saem da geladeira após o jantar. Quando todos terminam, embalo as sobras em sacos plásticos, específicos para guardar comida. Alguns alimentos eu congelo e, outros, reservo para o almoço do dia 25. O sanduíche de chester no lanche da tarde já virou tradição em casa”, afirma.
Para ajudar a evitar os casos de intoxicação alimentar, tão recorrentes durante as festas de fim de ano, inovações na conservação dos alimentos são bem-vindas. A 28ª edição do Prêmio Jovem Cientista aborda o tema “Segurança Alimentar e Nutricional” e busca soluções para desafios como esse. O período de inscrições já terminou, mas você pode acompanhar os resultados pelo site. O Prêmio Jovem Cientista é uma iniciativa do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), em parceria com a Fundação Roberto Marinho, e conta com o patrocínio da Gerdau e da BG Brasil. Criado em 1981, a iniciativa é um dos mais importantes reconhecimentos aos cientistas brasileiros, tem o objetivo de incentivar a pesquisa no país e reconhecer jovens talentos nas ciências.
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